拔丝芋头
4准备白糖小半碗。（最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成）
6捞出。（最好分两次油炸，第一次应以五成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。）
7炒糖，很关键！锅内倒油少许。（油、白糖的比例一般为1：4）
9用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由白变成淡黄至深黄，注意千万别炒焦了，期间要不断搅动
10这个时候就可以下芋头拔丝了，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦
剁椒芋头
食材：芋头，盐，葱，生抽，剁椒，油
做法: 1.芋头去皮清洗干净、切成滚刀块。 2.加入少许盐和生抽，盖上剁椒，淋少许油，入蒸锅大火蒸十五分钟。 3.出锅后撒上葱花，吃的时候拌匀即可。
香芋饼
材料： 芋头1/2只、淀粉25克、糯米粉100克、澄面50克、面包糠50克、白砂糖20克。 1、将面包糠碾成细碎状。 2、香芋去皮洗净，切成2厘米见方小块隔水蒸25分钟后，用刀背捣压成糊状。加入糯米粉、澄面、淀粉、白砂糖充分和匀。 3、将此时的香芋糊分成8-10份，搓圆，拍扁，制成小圆饼状，外层粘上细面包糠。 4、将炸锅温度控制在210℃(八成热)，香芋饼一个个下锅，并不断翻面，当呈金黄色时捞出沥干油分，即可装盘。
芋头排骨煲
材料：小排骨300克、芋头400克、蒜2瓣、酒1大匙、酱油1/2大匙、酱油1/2大匙、盐1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少许。 做法 1、小排骨洗净，拌入调味料1腌10分钟，再用热油炸至上色捞出。 2、芋头去皮、切小块，放入热油中炸过捞出。 3、用2大匙油炒香蒜瓣，再放入小排骨，加入调味料2和2杯清水烧开，改小火煮20分钟。 4、芋头下锅同煮约20分钟，待其酥软并汤汁收至稍干时，即可盛出。 酱香芋夹
原料：芋头片、五花猪肉。 做法：
1、芋头片入油锅稍稍炸一下。 2、五花肉剁碎，腌制好，取两片芋头片，中间夹上肉馅，摆盘入蒸锅蒸十分钟; 3、锅里放油，加少许蒜蓉爆香，倒入酱油，出香味后淋到蒸好的芋夹上。
翻砂香芋
材料：大芋头三分之一个、白砂糖4汤匙、水5汤匙左右、食用油适量。 做法 1、将芋头去皮，切成比小指略细的条状; 2、锅中倒入适量食用油，待油热6成后，下芋头条小火炸3分钟左右后捞出，稍凉后中火下过再炸一分钟上色;
3、另取炒锅开火，倒入水和白砂糖翻炒，化成浆后下炸好的芋头翻炒，让糖浆均匀地裹在芋头条上，即可关火。
虾仁芋头煲
原料：虾仁、芋头、玉米粒、香菜、米酒、生姜、盐、蛋清。 做法 1、虾仁去皮去肠泥用米酒、盐、蛋清腌片刻。 2、芋头去皮切成滚刀块。 3、油锅七成热，先放入玉米粒爆炒，再放入芋头翻炒一会。
4、把玉米粒、芋头、生姜片转入另一沙锅，注入米酒和适量冷水(没过芋头块即可)，中火煮开后，小火焖。
5、大约20分钟后，芋头熟烂，加盐，中火，放虾仁，水沸后，放香菜叶即可。 《中餐常用酱汁》由中国大厨出版，搜集了数百款自制酱料、酱汁
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发表于 2017-9-5 06:43:25
