厨房管理|如何打造厨房超强狼性团队

厨房管理 | 如何打造厨房超强狼性团队

2016-08-08阅读 98 厨师之友我要关注

打造一支所向披靡的狼性团队是很多后厨管理者的终极目标，但是把大家凝聚起来并不容易。在我看来，要想打造一支有战斗力、高执行力、强凝聚力的狼性团队需要从两个大方面入手，一是培养优秀的部门“头狼”，二是把这支年轻的厨艺团队团结起来。

下面我将我们香格里酒店集团打造狼性团队的一些心得体会和大家分享一下，与大家共同探讨这一课题，希望能涌现出更多的狼性厨房团队。

把“头狼”效应发挥到极致

一个餐饮集团或者一个厨房如果只有一名“狼王”是远远不够的，所以我认为打造狼性团队重要的一点就是发现、培养更多的“小狼王”(也就是“头狼”)，让他们可以快速成长起来，协助“狼王”管理好各个档口，并发挥他们各自的优势，带动更多的年轻厨师快速成长。

但是如何发现头狼、培养头狼、用好头狼呢?我们有三个方法：

方法1：举行“108将”活动，发现“头狼”

一名优秀的“头狼”能够起到至关重要的带头作用。所以除了培训各分店的厨师长和部门主管成为管理“头狼”外，我们还要发现更多的技术拔尖人才，即专业“头狼”。去年年底，我们集团举行了为期两个月的“108技能之星”比赛，选拔出了108名技术骨干，即“108将”。举办这项活动的目的有两个：一是挖掘各部门的技术拔尖人才，为培养更多专业“头狼”打下基础;

二是通过比赛的形式，让员工找到自己工作中的不足，在切磋中得到提升。应该说，这项活动还是非常成功的。比赛结束后，我们发现了不少“尖子”，他们都是我们今后要重点培养的对象。

所谓技能比赛，即将平时工作中出现的主要工种列为竞技项目，然后通过现场比赛的方式决出优胜者。出品部共有18个项目被列入比赛范围，凡涉及到这些项目操作的所有员工都受邀参加(比如刀工这个项目，可参加的选手就包括冷菜师傅、烧烤师傅、砧板师傅)。先由门店进行初赛，选拔出门店优胜者后参加集团组织的决赛，此时的优胜者被授予“108技能之星”称号，比赛结束后我们会隆重举行颁奖典礼并授奖。同时，集团特意加重了奖励的份量，旨在激励更多的年轻人成才，让优秀者既得名又得利。

方法2：每年百万培训费，培养“头狼”

找到了各个档口的“头狼”后，我们还要对他们进行长期、持续的培养。在培养方面，我们集团不遗余力。兄弟酒店学习、专家授课、外出考察、国外进修……一年仅培训费用至少要用100万元。2013年11月，我到日本考察学习，看到、学到了非常多的东西，其中包括好的菜品、好的团队建设方法、新的厨房设备、食材和特色服务等。回常熟后，我反复考虑仅仅我一个人提高是不行的，于是就和集团总经理蒋晓梅商量决定，为集团10多名管理骨干办理了去日本的手续，带着他们一起深入日本餐饮业考察学习。

像这样的出国深造，我们一年会组织四到五次，花费很高，但我感觉这些都是值得的。因为每一次出国学习，大家都能接触到最高水准的国际餐饮业，这从他们归来的学习总结交流就可以得到充分的体现。

方法3：技术实操分享用好“头狼”

每月十五日，雷打不动的菜品研讨会，由董事长、物流总监和销售总监主持，各门店店总及行政总厨带领各档口的拔尖人才，也就是我所说的各个档口的“头狼”参加。大家纷纷亮出烹饪绝技，精心制作创新菜品，与伙伴们分享烹饪心得。通过这种实操性的技术分享，帮助大家共同提升专业技能，研发出各门店的月度新菜品。

当大家一致确认可试行的优秀出品后，则由师傅对各门店的“头狼”进行现场培训，讲解取材方法及烹制过程，由各门店“狼头”回店进行普及推广，集团物流总监和销售总监即时跟进。

重点培养“少狼”团队

打造狼性团队不能仅仅依靠“头狼”，而且还要所有员工团结起来，只有大家心往一处去、劲往一处使，我们才能大步向前。跟其他餐饮集团一样，我们厨房的基层员工平均年龄只有23岁，如何留住这些年轻的员工，如何管理好这些90后员工，是我们必须要思考的问题。我有三点体会与大家分享：

体会1：转变作风，主管带头承担责任

管理好90后基层员工，不能“只说不做”，所以我们要求每一个部门主管在任何时刻都要放下架子，俯下身子跟基层员工一起工作。比如说打扫卫生，以前都是基层员工干，大佬或主管只动嘴皮子不动手。现在不行了，扫地、倒垃圾、擦油烟机……主管、大佬和基层员工都要一起动手，一起完成。

基层员工在工作中出现纰漏是常有的事情，这时候批评、罚款都是次要的，首先要做的是手把手教会他们正确的工作方法。如果由于工作失误而造成赔付的，主管和基层员工要一起承担。上月，小王做的菜肴出现了些问题，后被客人退菜。如果出现这种问题，以前罚款全部由小王来承担。现在不行了，小王工作没有做到位，不仅仅是他的问题，主管也要负连带责任。所以，最后主管和小王一起赔付，而且主管要负主要责任。

体会2：竞技评比，助推年轻人成长

“只有不断竞争才能不断提高”，所以我们设立了非常多的竞技评比，当然这其中包括技术评比和生活评比两个部分。

技术评比是至少一个季度要举行一次的，评比内容非常细，也非常多样，比如刀工比武、摆盘比武、杀鱼比拼、煎牛排技术比拼。通过这些比拼，一来我们锻炼了这些基层员工，二来发现了他们工作中的不足，从而更好地帮助他们提高技术。

生活比拼主要是为了丰富他们的业余生活。比拼的内容也是丰富多彩的，比如组织演讲比赛、篮球比赛、卡拉OK比赛

体会3：新员工入职，即受重点关注

一个餐饮集团要想有长期的发展，少不了新鲜血液。如何留住新员工?如何帮助他们快速成长?如何给他们创造一个良好的工作和生活环境?这些都应该成为管理工作的重点。为了做好这项工作，我们特别策划了“迎新工程”和“新员工拜师仪式”，希望通过这两个活动，给新员工一个好的工作开始。

新员工拜师仪式

拜师时间：上午入职的中午拜师，下午入职的晚上拜师。仪式时间控制在10分钟左右。

2.拜师地点：各部门开例会的地方。

3.参加人员：店总、行政总厨、部门主管及同事。

4.拜师流程：

(1)店总或行政总厨主持介绍：列队→请出新同事→店总、行政总厨、部门主管及同事一一与其握手问好。主持人说：你好!我是ХХ，欢迎来到香格里酒店集团ХХ店，希望合作愉快。同时，安排新同事自我介绍。