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厨艺技术 | ㊙牛排的加工腌制方法以及菜列

2016-08-08阅读 181 厨师之友 我要关注

欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。
牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

牛排的腌制方法

1、将牛排放置於热油中过一下火,然后再捞起来,这样能让牛排更加的鲜嫩可口。 切的时候要注意条纹,如果切成竖条纹的话牛排怎么煮都是老的,要切成横条纹的。

2、把牛排切成5-6cm大小,抽出脂肪去皮,将粘在排骨上的肉放拉平。

3、切牛排要按与肉纤维垂直的方向下刀,把肉的纤维切短,吃起来更鲜嫩。

4、拍松牛排并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌,可以使牛排更嫩。

腌制:

将切好的牛排500克,放在盆里,然后将生抽10克、小苏打7.5克,生粉5克,清水75克调成糊状,一起与牛排拌匀,最后用25克花生油封面。

牛排一般最好腌上一夜, 或者 32 小时为佳, 因为这样的话, 味道才能真正的入味. 在这里想提醒大家要注意一点, 别放太多的盐来腌制牛肉, 不然味到会太咸, 还有, 大家可以加入一些味精来腌制, 想健康一点就用鸡精. 这样牛肉会比较鲜甜.

如果, 想要在吃牛排的时候感受到更浓的牛肉本身的鲜味, 大家不妨在研制牛肉时, 加入一些切得细细的姜丝, 因为姜丝具有将牛肉本身的味道吸出来的功效. 还有,

大家可以加上一些红酒来一起腌制牛肉, 这样的话, 牛肉会散出阵阵的酒香, 牛肉也会变得更鲜美, 而且, 煎出来的肉色也会更好看. 要是没有红酒的话, 啤酒也可以的, 只是酒香会比较淡, 吃起来就没那么过瘾了.

腌制牛排的知识点

一、牛排放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛排中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛排用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的牛排能充分膨胀吸水而变得软嫩。


二、加入生粉的作用:保持牛排中的水分和鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上湿粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛排裹上一层薄膜,使牛排内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。


三、为何花生油只作封面不与牛排同时一起拌匀:脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛排中已拌有小苏打,如果花生油与小苏打一起搅拌,在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸(又叫皂化反应),产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。

西冷牛排
主料:牛排500克
辅料:柠檬1个 彩椒280克
调料:食盐10克 姜适量 蒜20克 黄油40克 黑胡椒粉10克
西冷牛排的做法
1.准备原料:西冷牛排500克(分割成三片),黄油40克,柠檬1个,各种蔬菜约300克,黑胡椒粉10克,盐10克,适量蒜末、姜末等
2.将牛排放在保鲜袋里捶打断筋,煎的时候才不会回缩;备用
3.烧热坑纹锅,放入西冷扒,单面用猛火煎2分钟
4.翻一面,撒一些黑胡椒和盐,再煎2分钟,表面挤些柠檬汁淋上去(5成熟了)
5.牛排煎好后,用锅子里牛排渗出的油和咸味把蔬菜煎到有横纹就出锅
6.将牛排和蔬菜搭配着放在餐盘中,就可以享用了

烤牛排
1、准备原料:肋眼牛排一块(400克左右),黑胡椒粒小半勺、黄油20克、盐2克;
2、牛排放在保鲜袋里捶打断筋,这样肉会更细嫩,烤的时候不会回缩;
3、磨些黑胡椒均匀的撒在两面,再涂上黄油、盐,按摩一下,松弛30分钟;
4、烤箱预热220度,牛排放进厚烤盘,中层上下火先烤10分钟;
5、翻面再烤8分钟,就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的,时间可以缩短为(一面8分钟,再一面5分钟);
6、牛排装盘,利用烤盘里的余温和牛油,再烹进去2勺红酒,最后均匀的浇在烤好的牛排上;

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