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港 粤 厨不外传的粤式小炒20个技巧,建议收藏!

2017-02-28阅读 250 厨师之友 我要关注

粤式小炒相信师傅们都已经不陌生了,但是大家对它的喜爱从来没有停止过,所以在这次的粤菜专题中,我们依然不能“放过它”。

粤式小炒看似简单,但是要做好真的不容易,为了让大家易学易懂,我们总结出香港粤菜师傅制作小炒菜的20个心得,希望能够给大家一些启发。

1、炒畜肉 速滑油后再煎制

炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,是将腌渍好的肉滑油后直接炒制,而大多数广东师傅则不然,他们采用的方式是先滑油后煎制。

具体的操作方法是(以牛肉为例):腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒,让热油将肉的表面封住,然后放入炒锅内小火煎至七八成熟,最后快速翻炒成菜,这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。

2、配料头 也有规范原则

制作小炒菜首先要选好料头,常见的料头有:葱、姜、蒜和干葱头。但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。

比如炒海鲜,我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头;炒素菜,我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段;炒畜肉,一般会搭配蒜米、姜米和葱段;如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉,我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

3、炒料头 煸至金黄是原则

有了合适的料头,我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为,只要是用油将料头炒香即可,其实这个要求有点低,何谓爆香料头呢?我给出一个标准,那就是蒜头(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黄色,这是最容易掌握的一个标准。

有些厨师为了让料头能有更好的风味,会将大地鱼放入烤箱内烤干水分,粉碎成末,搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调,这样菜肴的香味会更加浓郁。

4、炒素菜 淡盐水先“复苏”

蔬菜放置一段时间后,水分就会流失,炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。我们的处理方法是:取清水5千克放入大盆内,倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化,然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。

5、炒蜜豆 先滑油再焯水

在炒蜜豆、百合或芦笋时,我们采用的方法是先滑油再焯水。具体方法:锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入原料,小火滑10秒至五成熟,使它保持应有的颜色,捞出后再放入沸水中,大火焯5秒,即可烹调。

6、焯原料 底味配比有要求

像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度,而是帮助它们提前入味,因此底料的配方也是很关键的。

如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料,我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油(配比为盐10克,白糖5克,味粉8克,色拉油25克)。如果是焯海鲜,那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。

7、炒菌菇 四步处理味道足

菌菇的初加工方法较其他食材要复杂很多。将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油,其表面有点结壳时再放入不粘锅内,小火煎至两面金黄,再放入沸水中大火速焯水,去掉菌菇表面多余的油分,最后放入锅内,加入料酒、盐、少许白糖和蚝油,以及水或者汤料,小火煨至入味,离火浸泡即可。客人点菜时,取出菌菇,用干毛巾吸干水分即可。

8、烹澳带 微火浸至七成熟

澳带是比较难处理的海鲜原料。首先,我们要将它一片为二,加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个,拌匀后再加入湿淀粉抓匀。锅内水烧至95℃-98℃时,放入澳带微火加热至七成熟,再放入120℃的色拉油中快速滑油,捞出,用不粘锅小火煎至两面金黄即可。

9、北极贝 不拉油只焯水

北极贝洗净后,加入少许调料和湿淀粉抓匀;锅内水烧至95℃时,放入北极贝微火加热至七成熟(耗时10秒左右),捞出后吸干水分,再用来快炒即可。

10、炒花枝 腌制时加湿淀粉

花枝片的纤维是略粗的,所以在腌制时除了要加入常用的调料外,还要加入少许湿淀粉抓拌均匀,然后放入烧至三成热的色拉油中,小火滑油至其开始打卷,离火即可。用这种方法处理螺片,效果也很棒。

11、炒鹅肝 低油温慢慢煎

鹅肝的处理方法是有很多个版本的,有些同行喜欢将鹅肝切成丁,拍上一层薄薄的生粉后放入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至表面收紧,取出再炒。我们认为用这种初加工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩,但是含油量较高,吃起来就会有油腻感。

所以,我们的方法是:取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油(油量一定要少,因为鹅肝本身含有的油脂就很多),当油温达到60℃时,下入鹅肝,用小火慢慢煎制,待其大概有六七成熟时取出,即可用来炒制。 

12、先勾芡 海参炒制效果好

炒海参时,我们都是采用先勾芡,后下入煨至入味的海参翻炒的方法进行烹调的。因为海参本身含水量多,表皮也非常细滑,如果炒制时间太久,一是容易出水,二是表皮出现小裂纹,影响菜肴的卖相。

13、炒生菜 勾芡有小窍门

“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴,但是生菜不是炒熟的。首先,生菜焯水的时间一定要控制好,在5秒左右即可,而且焯水前,水中一定要加足盐和味精;其次,焯好后一定要控净生菜的水分,再装在盘中。如果水分控不净,上桌后菜肴水分太多。最后,淋汁,运用浇粘上芡法来给生菜上芡,即锅中炒香蒜蓉,下入蚝油等调味料调味,下入湿淀粉勾芡,然后浇在生菜上。

14、烹香酒 菜肴味更香浓

在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时,当菜肴快要出锅前,沿着锅边将花雕酒(也可以是广东米酒)烹入原料中,让灼热的锅将酒的香味完全激发出来,达到增加香味的效果。

15、快炒汁 有标准味道美

为了让菜肴有鲜美且标准的口味,在制作小炒菜时我们会提前制作快炒汁。这里给大家分享两种快炒汁的制作方法:

豉香快炒汁:家乐香辣酱10克,鲜露、鸡粉、豉油各3克,白胡椒粉0.5克混合均匀即可。用它来炒鸡腿菇、紫甘蓝、藕尖,味道都不错。

酸辣快炒汁:酸辣鲜露25克,鲜露、醪糟、家乐海真酱、鸡粉各5克,混合均匀即可,可以炒鹅肠、炒螺片。

16、黄油炒 香味超级浓郁

炒制牛肉、鳕鱼、羊肉等原料时,添加少许黄油,菜肴的香味更充足。

17、炒素菜 粉水比例1︰5

蔬菜类原料炒制后容易出水,所以必须经过打芡,才能保持“良好状态”。经过多次对比,我们发现,蔬菜原料芡汁粉和水的比例为1:5,这个比例调出来的芡汁不稠不稀,刚好用来制作芥蓝、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。

比如广东菜心,炒时要掌握二点:

一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时,下入湿淀粉。此时,菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡,就肯定炒过了。

二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多,炒出的菜太黏、太少,菜肴上桌后容易澥汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好。

18、炒海蜇 关注四个细节

海蜇含水量非常多,所以在焯水、炒制和勾芡方面要格外注意。 

焯水时,我们总是将烫过水的海蜇放入笊篱内,用手勺挤压海蜇,使其脱水,然后放入盐、味精等调味料拌制,盐的存在,又会使海蜇再出一些水分,所以拌味后一定要用手勺再压一下,而后炒制,这样做出的菜肴不出汤。

勾芡时,要勾得稠一些,湿淀粉比正常情况多1/3,这样才能锁住海蜇的水分。同时,淋油量也要大一些。菜肴装盘前,一定要将菜肴放入笊篱内,控汤后再装盘。

19、大火促 增加锅气效果好

在菜肴出锅前5秒,我们将煤气的火开到最大,同时用锅铲翻动原料,这样可以增加菜肴的焦香味。

20、调粉芡 勾芡厚薄有差别

炒不同菜肴,勾芡的厚薄是有差别的。如“西芹墨鱼仔”,在炒西芹时,应选择薄芡,即生粉50克时,加清水250克;炒百合、虾仁、鳝丝等脆性原料时,也应该采用薄芡;炒贝类原料,如花甲,应选择厚芡,即生粉50克时应该加清水约200克;炒猪肉、牛肉、兔肉等禽畜类原料时,应选择介乎于厚薄芡之间的生粉芡。


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