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厨艺技术 | 揭秘九尺鹅肠火锅炒、熬、对制技术关键

2017-03-02阅读 197 厨师之友 我要关注

  

   九尺鹅肠火锅起源于川西北的彭州九尺镇。九尺镇上有一户赵姓人家,赵老爷子事厨多年,膝下有五个儿子,其中赵家的老四对美食最为喜爱,平时除了喜欢吃以外,更喜欢研究吃,尤其是对火锅情有独钟。听赵老四讲,以前他经常在成都市区及周边各个区县跑,品尝了不少火锅,但给他的印象都不深。后来赵老四就自己琢磨起了火锅,并付诸实践在九尺镇的上场街开了第一家“赵老四鹅肠火锅”,那还是1997年的事了。

炒制底料

原料:

水豆豉300克、火锅豆瓣150克、干辣椒面120克、干辣椒节20克、大红袍花椒20克、冰糖碎15克、醪糟15克、八角粉10克、小茴香粉8克、砂仁粉6克、老姜片100克、胡椒粉12克、鸡精15克、味精10克、盐适量、纯牛油2500克

制法:

1、炒锅置火上,放入纯牛油烧至六成热,下入水豆豉炸至紧皮时,捞出来待用。

2、往锅里继续下入老姜片炸至皱皮且出香时,放入干辣椒节和花椒炒香出色,再加入火锅豆瓣炒至油呈红色且水分快干时关火,然后下入干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒匀炒化,最后下入鸡精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、盐和炸过的水豆豉搅拌均匀,待静置一天后,才把油脂和底料分离成火锅底料和火锅红油。

技术关键:

1、此火锅要突出水豆豉醇厚的香味,其用量也比较大,并且水豆豉要选用香味浓郁、色泽黄褐、外面略微发干、无霉变的盐渍水豆豉。

2、干辣椒面要选用上等的贵州朝天椒和子弹头辣椒混合制成的,因为这两种辣椒混合后,其辣味、香味和色泽都比较好。另外,制作干辣椒面时,先要把上述两种干辣椒放入净锅里加热干炕至酥香,然后用搅拌机搅碎而成。

3、炒鹅肠火锅底料时,不用糍粑辣椒去提辣出色,而是用干辣椒面去提香辣味和炒出颜色。因干辣椒面比较细小,不耐热,容易焦煳,所以炒制鹅肠火锅底料的时间要比炒制其他火锅底料的时间都要短很多。

4、为了适应炒干辣椒面的火候,需要把各种香料也相应地搅打成细粉末,并且这些香料粉还不宜直接下锅炒制,而是要等到底料炒好以后,关火才放进去搅匀,利用底料的余温把香味析出来。

5、针对鹅肠这类烫食时间很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材,炒底料时要求把干辣椒和香料都制成粉末。这样既缩短了炒制时间,又出味快速,还有利于鹅肠巴味和粘裹香味料。

熬制香汤

原料:

八角18克、山柰12克、小茴香30克、香叶30克、香果2个、草果2个、砂仁20克、白蔻10克、排草5克、灵草5克、花椒25克、姜片50克、干辣椒节50克、丁香8克、桂皮15克、荜拨3个、高度白酒30毫升、火锅底料100克、纯牛油150克、清水5升

制法:

把香料清洗干净后纳盆,再倒入高度白酒和适量的清水浸泡10分钟,捞出来沥水并放入汤锅里,然后下入火锅底料和纯牛油,掺入清水,上火烧开后续熬约20分钟,即成。

技术关键:

1、熬制香汤的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一会儿,这样能使香料的香味物质尽快渗透出来。

2、香汤熬制的时间不宜过长,以出香味为度,否则容易出现苦味。

3、 熬制香汤时,须添加部分火锅底料和纯牛油,以使香汤有基础底味和牛油的醇香味。

对制锅底

原料:

火锅底料700克、火锅红油2000克、高汤500毫升、香汤500毫升、姜片、葱节、鸡精、味精各适量

制法:

取一火锅盆,放入火锅底料和火锅红油,掺入高汤和香汤,调入鸡精和味精,撒上姜片和葱节,即可点火烫食原料。

涮烫原料

鹅肠火锅涮烫的原料以鹅肠为主,鸭肠次之,还包括鹅掌、鹅胗花、鹅把、鹅心等鹅身上的原料。另外,烫食毛肚、黄喉、兔肚等荤类原料的味道也很不错。而素类原料一般以不掉粉、浑汤的原料为主,如金针菇、青笋头、藕片、红苕粉条等。

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