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厨艺技术 | 九款少见的小龙虾做法

2017-03-02阅读 153 厨师之友 我要关注

芝士小龙虾

原材料:

主料:小龙虾每只重40克--50克,一份约1200克,意大利面200克
辅料:A料(盐5克,味精8克,白糖10克),大葱50克,牛油400克,番茄沙司25克,白糖、盐、蒜蓉各5克,芝士条20克

做法

1、将初加工后的小龙虾,下入烧至六成热的油锅中过油,至三成熟即可。

2、意大利面下锅煮熟,捞出过冰水,沥干水分。

3、另起锅,烧开水2500克,下入大葱、牛油烧至出味,倒入过油的小龙虾,下A料调味,改小火烧12至15分钟。

4、另起锅下牛油烧热,煸香蒜蓉,下入番茄沙司,倒入意大利面条,用白糖、盐调味,盛出保温。

5、将加工好的小龙虾摆在烤盘内,撒上芝士条,入烤箱用面火300℃,底火260℃烤至芝士金黄色,出炉摆盘,盘边跟上炒好的意面即可。

冰镇龙虾

原材料:

主料:龙虾30只(约1800克)
辅料:小葱40克,姜片60克,盐35克,味精30克,鸡精20克,白糖5克,豆蔻2克,小茴香1克,香叶1克,柠檬5克,香糟卤100克,啤酒半瓶,冰块2千克

做法

1、龙虾清洗干净,用剪刀沿龙虾背部剪开(以便于烧制入味)。锅加油上火烧至六成油温,把洗好的龙虾入油锅炸10秒钟,待颜色红亮捞出。

2、另起锅入葱、姜煸香,加水1200克,放入香料、盐、味精、鸡精烧开2分钟,改小火再烧5分钟捞出,拣出龙虾,把香糟卤、柠檬、啤酒拌匀,放入龙虾,入保鲜冰箱中浸泡2--3小时。

3、把冰块粉碎制成冰盘,把泡好的龙虾装盘,配上芥末酱油即可。

芥末酱油:寿司酱油10克,芥末2克,白酱油20克。


手撕小龙虾

原材料
主料:龙虾仔3只(重约400克/只),紫苏叶30克,墨鱼子2克。
调料:芥末汁(日本酱油18克、青芥辣2克调匀)、老醋汁(宴会酱油50克,蚝油、芝麻油各5克,盐、味精各2克)各20克,海鲜汁(泰椒末、香菜末、毛葱末5克,蒸鱼豉油20克)35克。

 制作步骤

  1、小龙虾仔宰杀洗净,入蒸箱大火蒸15分钟;
2、取出用冰水镇凉,剪开虾壳,将肉取出,撕成长6厘米的细丝,放入铺有紫苏叶的冰盘内,撒入墨鱼子,然后将虾壳放入冰盘中点缀;
3、菜肴上桌后,搭配三种味汁食用。


花式麻辣小龙虾

原材料
主料:小龙虾(去头)1千克。
调料:老姜、大蒜瓣各100克,花椒25克,剁碎的郫县豆瓣、香菜各20克,橙子1只,鸡精、蘑菇精各10克,剁碎的泡朝天椒10只,花生油300克。

制作步骤
1、大火将花生油烧至5成热,倒入花椒,用锅铲轻轻搅动,改中火烧半分钟,加入姜丝和蒜瓣,慢慢翻炒1分钟,再次将火力调至大火,待油温升至八九热,下入龙虾翻炒,待全部龙虾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天椒、郫县豆瓣,翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时关火;
2、盛出一半的龙虾和红油,中火加热锅内剩余一半龙虾,同时加入橙肉翻炒半分钟,加清水(以没过虾为度),加锅盖焖烧5分钟,其间翻动两次,使龙虾均匀入味,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅装盘,洒上橙皮丝;
3、将另一半的龙虾和红油入锅,中火加热,加入香菜段迅速翻炒均匀,淋少许清水,收干汤汁,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可。



白灼小龙虾

原材料:

主料:小龙虾2000克

辅料:姜、葱、蒜瓣、盐、生抽、陈醋、白糖、鸡精、油辣子、黄酒各适量

做法:

1、小龙虾洗干净后入锅,加盐,黄酒,姜片,葱结。

2、大火煮开,中火 18 分钟左右完全煮熟。

3、另取姜,葱,蒜瓣切成细末,加生抽,陈醋,白糖,油辣子,鸡精做成蘸料。

4、剥壳,抽取泥肠后蘸食。


蒜香小龙虾

原材料:

主料:龙虾30只(约1800克)
辅料:A料(小葱40克,姜片、蒜子各60克,熟猪油100克),蒜泥300克,香菜20克,盐、味精各35克,鸡精30克,熟猪油120克

做法

1、把龙虾清洗干净(最好放在水中静养一天),起锅加油上火烧六成油温。把洗好的龙虾炸10秒钟左右,颜色红亮捞出。

2、把A料放入锅中煸香,加1400克水放入龙虾,加盐20克、味精25克、鸡精20克,大火烧开3分钟,离火浸泡35—40分钟,浸入底味。

3、另起锅,放熟猪油烧热,放蒜泥小火煸香,加水1千克,盐15克,味精10克,鸡精10克烧开,放入有底味的龙虾烧2--3分钟,放20克香菜拌入汤中,留2根香菜点缀装盘即可。

大嘴龙虾

原材料:

主料:龙虾30只(约1800克)

辅料:A料(小葱40克,姜片、蒜子共60克,菜子油200克,熟猪油100克),盐35克,味精、鸡精各30克,白糖20克,青花椒15克,豆瓣酱50克,干辣椒30克,薄皮青椒2个,芝麻油20克,啤酒2瓶,大嘴龙虾粉65克


制作

1、采购回来的小龙虾最好在水中静养一天,再清洗干净,起锅加色拉油烧至六成热,把洗好的龙虾入锅中炸10秒钟左右,待颜色红亮时捞出控油。

2、把A料煸香,放入青花椒、豆瓣酱、干辣椒小火煸炒,待出香出色,加入龙虾粉拌匀,放入龙虾翻炒,加啤酒,再加点水,与小龙虾面齐平,加盐、味精、鸡精、白糖调味, 大火烧开2--3分钟后倒入盆中,放薄皮青椒、芝麻油浸泡30--40分钟,再另起锅烧2-3分钟即可装盘,撒白芝麻、香菜点缀即可。

大嘴龙虾粉:肉豆蔻、干辣椒各10克,白芷、小茴香、孜然各8克,甘草、香茅草、草果、荜拨各4克,山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克,八角、千里香、陈皮各1克,以上香料混合后粉碎成末。


香辣龙虾尾

材料:

主料:小龙虾400克,黄瓜丁50克。

配料:干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克。

调料:糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。


制作:

1、锅中烧热,倒入菜油(比平时炒菜用量多一些),热锅凉油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒,火不要太大,小火煸出香味。

2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱(用带辣味的),煸出红油后,放入葱姜蒜爆香锅底。

3、转大火,放入龙虾尾,大火翻炒,烹入点黄酒,翻炒后放入蚝油,生抽,盐,糖爆炒2分钟左右。

4、倒入啤酒,约龙虾尾一半的样子,转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖,此时如果汤多就转大火收汤即可。

温馨提示:

炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用


小龙虾刁草带子慕士杯

材料:

主料:小龙虾400g,澳洲带子300g

配料:三角豆150g,忌廉200g,刁草20g,甘笋、洋葱、西芹各50g,香叶2片,黑椒碎、盐适量,鸡汤100g

做法:

①,将三角豆用鸡汤煮烂,用调理机打茸,席间加入淡忌廉、盐,分5杯倒入香槟杯放凉备用;

②,将小龙虾拆肉,带子腌味,用调理机加入淡忌廉、海鲜、刁草、盐打成质感顺滑状;

③,杂菜、香叶、柠檬煮水,将②用匙子做成榄核状,放入杂菜水低温慢煮(70℃水)16分钟;

④,将③放在①上,摆上原只小龙虾,刁草装饰。

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