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精致粤菜8款及制作方法

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发表于 2017-9-5 06:43:25 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式

冰梅喼汁脆皮龙脷鱼

主料:

龙脷鱼300克。

辅料:

脆浆350克。

调料:

喼汁10克,冰花酸梅酱60克,辣椒粉5克。

做法:

1、龙脷鱼切成长方条,吸干水分,加入盐、味精、花雕酒腌制底味,待用。

2、将调味料混合一起,调制出蘸料。

3、鱼条裹上脆浆,放入油锅炸至表面色泽金黄,捞出剪掉边角,装盘即可。


花雕蛋白蒸龙虾

原料:

龙虾仔拆肉75克,蛋白25克。

调料:

上汤35克,鸡精3克,盐2克,20年陈酿花雕佳酒5克。

做法:

1、先将龙虾肉吸干水份,略调味,拍生粉少许,打好蛋白,调好料。

2、将蛋白略蒸一分钟,放入龙虾肉再蒸3分钟,最后淋上花雕,撒上蟹籽即可。

客家酿豆腐

主料:豆腐600克、猪肉180克

辅料:

植物油1大勺、食盐1勺、姜2片、红葱头1个、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蚝油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高汤小半碗

做法

1.猪肉剁碎,红葱头切小块,姜切末加入猪肉糜中;

2.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用;

3.把水豆腐切成长约6厘米的块,用勺子挖一个洞,挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎;

4.肉糜酿入豆腐中,平底锅烧热放入适量植物油,把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下;

5.用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁;

6.把调味汁加入锅中焖煮,中途把豆腐翻动入味;

7.最后用水淀粉勾芡收汁即可。

黑松露酱金猪件

原料:

乳猪200克,黑松露酱5克,方包一件。

调料:

奇妙卡夫酱15克,炼奶5克。

做法:

1、将烧好的乳猪件用刀割去部份肥肉。

2、淡方包改成日字件,用牛油、蒜茸烤香,涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。

3、底放一件青瓜件,面上放金猪件即可。

广式脆皮肉

主料:五花肉500克

辅料:

五香粉1茶匙、食用油2汤匙、食盐8克、香葱3棵、料酒2汤匙、姜3片、小苏打少许

做法:

1.将五花肉洗净,然后凉水下锅,放入葱、姜和1茶匙料酒,慢慢煮至肉变色,用筷子扎一下没有血水溢出;

2.肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净,用镊子把毛拔干净,再用牙签插洞孔;

3.抹上小苏打;再在猪皮抹上半茶匙的盐,腌20分钟左右;

4.翻到肉一面把肉划开,划到快接近脂肪时就好,不要划断猪皮;

5.切好后把肉与肉的缝隙、左右侧边都抹上五香粉,再抹入适量的盐

6.放在烤网架自然风干肉块水分并入味2小时以上;

7.周围的锡纸围起来仅裸露肉块的皮面;

8.放入烤箱,将温度设置到最高温度230度,上、下加热,烤制时间约45分钟;

9.取出,涂一层食有油;然后将它放回烤箱中烤制至表皮油干即可。



上汤凉瓜浸和牛

亮点:

凉瓜是败火的食材,我将它和和牛肉搭配,用上汤浸煮,保留了食材的原汁原味,同时还有非常好的营养功效。

砧板:

1、凉瓜100克,用刨刀刨去外皮,然后顺长刨片,加入盐3克略微腌制,洗净后焯水,这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克,切成厚薄均匀的两片。

炒锅:

锅内放入上汤150克,烧开后下入凉瓜和和牛片,小火煮3分钟,用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味,出锅装入容器内,撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。

广式萝卜糕


主料:

白萝卜1根、广东香肠2根、香菇3朵、虾皮1把、粘米粉250克

辅料:

食盐1小勺、蚝油2勺、胡椒粉适量、水适量、植物油30毫升

做法:

1.粘米粉加适量清水(粘米粉和水的比例为2:1),加盐搅拌均匀,静置一会再搅拌至无颗粒;

2.香肠、香菇切小丁;

3.白萝卜擦成丝,撒盐,腌10分钟,挤干水份;

4.起油锅,放香肠,加香菇丁煸炒;

5.放萝卜丝炒匀,加虾皮继续翻炒一会;

6.将米桨加进,慢慢搅拌至米桨凝固;

7.取容器,周围抹上油,倒入炒好的料,稍压实;

8.盖上保鲜膜,上锅蒸1个小时;

9.待冷却后切块,放平底锅煎至两面金黄即可

松茸南风肉蒸百叶


主料:

松茸菌6片,南风肉6片。

辅料:

厚百叶6条。

调料:

味极鲜酱油150克,麻油3克,胡椒粉少许,白糖30克,味精5克,炼鸡油15克,花雕酒5克。

做法:

1、将松茸和熟南风肉,用厚百叶包裹,依次排放备用。

2、将包好的南风肉卷整齐叠放在盘中,撒上炼鸡油和花雕酒,上笼蒸40分钟即可取出。

3、起锅,烧鸡油,浇油,再淋上豉油皇即可。

豉油皇:

蔬菜水500克、味极鲜酱油150克、白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、麻油3克。

蔬菜水:

清水2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开,小火熬制一小时,滤出即成。

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